根が可食部。カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、アントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものなど多数ある。
玉葱・じゃがいも・人参が家庭常用3野菜という人も多い。生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能なところがそういう風に言われる所以ではないか。ビタミンA カロテンが豊富で、緑黄色野菜に分類される。カロテンを多く含むため、リコピンを多く含むトマトといっしょに食べると癌予防によい、と言われている。
にんじんは皮も非常に栄養分が高い。多くの人が皮だと思い捨てている部分に、実はグルタミン酸やカロテンなどの栄養が豊富に含まれている。
薬として使われるのは朝鮮人参などの漢方が有名

ニンジンの日本国内への輸入状況・自給率について

ニンジンは国内の自給率は約80%。あれだけ我々の食卓にのぼる食材でさえ自給できていないのが現状なのです。
常用野菜なのでたまねぎ、じゃがいもと共に日本国内で全て生産するべき食材です。